濃厚とんこつスープを再現！ 満足感を重視した「プラントベースラーメン」
はじめにご紹介するのは、博多発祥のラーメン専門店「一風堂」から発売されているプラントベースなとんこつラーメンです。一風堂は植物性油脂と大豆タンパクの研究開発を60年以上続けている不二製油株式会社と組んでとんこつ風のスープベースを共同開発し、2021年2月に初めて「プラントベース赤丸」を発売しました。このラーメンは2023年5月に開催されたG7広島サミット（主要国首脳会議）の国際メディアセンター内プレゼンテーションコーナーでも大行列を生むほど話題に。
このラーメンのカギを握るのが、「MIRACORE」という技術。油脂とタンパクを乳化させることで生まれる特有の感覚に注目し、豚骨を一切使わずともまるで生の豚骨スープのようなコクと深みのあるスープを作り出しています。同様のコンセプトのラーメンはバリエーションが少しずつ増えており、今回実食したのは、ルミネエスト新宿店限定の「特製絹ごしベジとんこつ ミラとん（1330円）」。
スープは豆乳ベースに野菜ブイヨン、昆布だしを合わせた三層構造。豆乳ベースには濃度をつけるためにじゃがいも、野菜ブイヨンには香り豊かなポルチーニを隠し味が。麺もスープに負けない強さを目指し、低加水の小麦粉の外皮を含んだ強力粉）を使用した卵白不使用の細麺が採用されています。トッピングには伝統のとんこつラーメンをイメージしつつも、がんもどき、レッドキャベツのマリネ、グリルトマト、ごぼうチップが鮮やかに乗っています。
実際に食べてみると、その口の中に旨味や濃厚さが染み入り、うなってしまうほどの感動が押し寄せました。しかもしっかりとした食べ応えに関わらず、食後の胃もたれ感や重さはなし。また食べたくなる病みつき感が残りました。
世界三大珍味「フォアグラ」「キャビア」にも植物性代替品が登場
続いては、世界三大珍味の代替品。フードテック企業の株式会社Dr.Doodsが、植物性のフォアグラ、キャビアを開発したことで注目されています。
フォアグラは世界中で愛されている世界三大珍味の一つであるものの、強制給餌を行いガチョウやアヒルを育てる生産方法が議論の対象となり、欧米や欧州連合において生産や販売を禁止する動きがある食材。
同社は、フランス人生物学博士 Dr.Alexis Guionet（アレクシ・グイヨネ）とマーマフーズ株式会社の協業によって世界初の「植物性培養フォアグラ」の開発に成功しました。具体的には、カシューナッツを麹によって特定の温度で発酵し、それを再度また特定温度によって発酵させたものを原料にしてパテタイプのフォアグラと、焼いて食べることができるフォアグラの二種類を製造しています。
植物性キャビアは主に海藻の抽出成分を始めとした多糖類を原料とし、独自の技術で油脂を内包させ、人口いくらのように凝固液のプールに滴下して製造されています。気になる味は、有名寿司店からのお墨付きをもらうほど食感までもが抜群だそう。海外への進出にも成功しています。
困難だと言われていたクロワッサンも植物性に
最後は、難しいとされていたクロワッサン。東京・麻布十番にある「Te cor gentil（テコールジャンティ）」は、従来のパンの常識を大きく覆す新発想のヴィーガン専門パン屋として2022年にオープンしました。バターをたっぷりすることで生まれる独特のパリパリ感や風味が魅力のクロワッサンをはじめ、メロンパン、ドーナツなど20種類以上のパンを、ソイやオーツなどの植物性原料のみを使って生み出しています。大人気のクロワッサンの層は繊細なまでに美しく、食べた時にサクッジュワッとする食感は、新しい感動を覚える味わいです。
具体的な製法は公開されていないものの、アーモンドバターやココナッツオイルで作られる100％植物バターを使用し、卵の代わりにあるスーパーフードを入れることでふわっとした食感を表現しているそうです。テコールジャンティのような人気ヴィーガンベーカリーが増えている背景には、高品質・高機能な植物性バターやミルクの普及が関係しています。そしてさらに、本当においしい植物性パンを作る秘訣は、職人の経験やテクニックといった、お店が持つアナログ技術も不可欠であることは間違いないでしょう。
今後の進化も楽しみな代替フード業界
さあいかがでしたか？ 作れないものはないとさえ思えるほど、代替フード業界はめまぐるしい進化を遂げています。次にやってくる革命的なニュースを楽しみに待つことにいたしましょう！
＜著者＞
スギアカツキ
食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、独自で長寿食・健康食の研究を始める。食に関する企業へのコンサルティングの他、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどで活躍中。
