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ゴーストレストランはどうやって営業している?フランチャイズをはじめとした店舗の業態を解説

2022.08.05(最終更新日:2022.08.05)

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ゴーストレストランは、コロナ禍において、フードデリバリーサービスの需要が高まったことで増加した新しい飲食店の業態です。
フードデリバリーサービスやモバイルオーダーシステムを通じて気軽に利用できる反面、その営業方法が気になるという方もいるのではないでしょうか。今回は、ゴーストレストランのビジネスモデルや運営に必要な施設、営業許可が必要かどうかついて解説します。

ゴーストレストランについての詳細は、下記関連記事をご覧下さい。
ゴーストレストランとは?注目を集める理由や多様化する業態について詳しく解説

飲食店の新たな形態「ゴーストレストラン」とは

ゴーストレストランは、実店舗や客席を持たず、キッチンで調理した料理をデリバリー・テイクアウトで提供する飲食店の業態を指します。
客席用の広いスペースを用意する必要がないため、小規模の店舗やシェアキッチンなどを利用することで、コストを抑えてスピーディーに営業を始められるのがメリットです。ゴーストレストランは、フードデリバリーサービスや店舗独自のモバイルオーダーシステムを通じて注文を受け、配達員が料理を届けるのが一般的ですが、テイクアウトカウンターを設けている店舗もあります。

ゴーストレストランも営業許可は取得している?

ゴーストレストランでも、営業許可は必要です。保健所への許可申請や施設検査など、営業許可を取得する手順も通常の飲食店と変わりなく、もちろん食品衛生責任者の資格も必須となっています。
また、シェアキッチンや既存店舗など、すでに営業許可が下りているキッチンで営業を開始する場合は、新たに営業許可を取得することなく、食品衛生責任者の資格を取得するのみで営業をスタートすることができます。ただし、営業許可の種類と提供予定の料理が適合しているか注意しましょう。

ゴーストレストランの営業スタイルにはどんな種類がある?

フードデリバリーサービスの利用者増加に伴い、ゴーストレストランを営業する個人や企業が増え、その営業スタイルは多様化してきています。ここからは、ゴーストレストランのさまざまなビジネスモデルや施設について、具体的な事例とともに紹介します。

独自開業と、フランチャイズに加盟して開業する場合の違いとは?

ゴーストレストランのビジネスモデルとしては、主に「独自開業」と「フランチャイズに加盟」の2種類が挙げられます。それぞれの違いは次の通りです。

独自開業 フランチャイズに加盟して開業
初期費用 ・店舗(キッチン)の建築費や改装費などがかかる ・店舗(キッチン)の建築費や改装費などに加えて、加盟金(登録料)や保証金などの初期費用がかかる
※初期費用0円のフランチャイズもある
ランニング費用 ・店舗(キッチン)の家賃や水道光熱費、使用料がかかる
・仕入れの量によっては食材費が高くなりがち
・店舗(キッチン)の家賃や水道光熱費、使用料に加えて、本部へのロイヤリティ支払いが必要
・フランチャイズ本部がまとめて仕入れている場合、食材費を安く抑えられる
自由度 ・看板やブランド、メニューは開業する個人や企業が自由に決められる ・基本的にフランチャイズ本部で決められたメニューで展開するため自由度が低い
開業スピード ・店舗の業態よって異なるが、開業準備や手続きを独自で行う必要があるため、時間を要する ・最短1週間など、スピード開業も可能
開業支援サポート ・マーケティングや事務作業なども、すべて自分で行う必要がある ・マーケティングサポート、レシピ・マニュアルの共有、現場研修、事務作業代行など多くのサポートを受けられる
・フランチャイズ本部がまとめて仕入れている場合には材料の仕入れルート交渉等が不要

独自(個人・企業)で開業

独自開業でゴーストレストランを営業する場合、飲食店のコンセプトやブランド、メニューを自由に決めることができるため、自分の理想とするお店が持てるというメリットがあります。また、フランチャイズのようにロイヤリティを支払う必要はなく、独自経営の場合は売上から必要経費を抜いた部分が利益となります。

しかし、開業支援サポートがないため、店舗探しやキッチンの改修工事、メニュー開発、マーケティングなどの開業準備や手続きは、すべて自分で行わなければなりません。開業までのスピードは店舗の業態によって異なるものの、開業準備を個人で行うとなると、実際に営業をスタートするまでにはかなりの時間がかかるケースがほとんどです。

また、食材の仕入れ先なども自分で探す必要があります。個人で開業する場合は材料を大量に仕入れることによるコスト削減効果(スケールメリット)が得られる可能性が低いため、食材費が高くなりがちな点も注意が必要です。最近では、もともと複数の飲食店や店舗を運営する大手企業がゴーストレストラン事業に参入するケースも増えています。実店舗や客席のないゴーストレストランならコストを抑えて出店できるため、これまで未開拓であった地域にも広げやすく、新たな顧客獲得につながるメリットがあるためだと考えられます。

フランチャイズに加盟して開業

フランチャイズとは、フランチャイズ本部となる企業が出店をしたいと考えている個人や企業に対して店舗を経営していくうえで必要なノウハウやさまざまなサポートを行い、それに対して加盟する個人や企業が対価を支払うというシステムです。
ゴーストレストランをフランチャイズに加盟して営業する場合、加盟金(登録料)や保証金、ロイヤリティなどの費用はかかるものの、すでに認知度のある人気ブランドの看板で、人気メニューを提供できるというメリットがあります。

レシピの共有はもちろん、オペレーションマニュアルや現場研修などの研修制度が充実していたり、マーケティングのサポートや事務作業代行などのサポートもあるため、これまで飲食店を経営したことがない方でも挑戦しやすいでしょう。また、食材は本部がまとめて仕入れるケースも多いため、仕入れ先を探す手間がかからず、スケールメリットも得られるでしょう。

さまざまな支援を受けながら開業できるため、メニュー開発や仕入れ先を探す手間がかからず、独自開業する場合と比べてスピーディーに開業することができるのも大きなメリットです。実際に、以下のような企業でゴーストレストランのフランチャイズ加盟店が募集されています。

DELI STATION(デリステーション)

合同会社Wiaasが運営するDELI STATION(デリステーション)は、タイ料理や台湾料理、NYデリや薬膳スープ専門店など毎年30〜40の業態を開発し、加盟店を募集するゴーストレストラン事業を展開しています。
フランチャイズ加盟店として登録する際の初期費用は0円、ランニングコストも原価率は20%~25%、本部に支払うロイヤリティは10%となっており、低コストでゴーストレストラン経営ができるのがメリットです。

Delilab(デリラボ)

飲食店の新しいカタチ「Delilab(デリラボ)」は、コロナ禍における飲食店支援を目的としたゴーストレストランに特化したフランチャイズサービスです。
実店舗200店舗以上を運営してきた飲食企業のノウハウを活かしたサポートがあり、契約から最短2週間で営業をスタートできるスピード感が魅力です。

新規の店舗立ち上げと、シェアキッチンや間借りを用いた開業の違いとは?

客席もレジも不要なゴーストレストランですが、飲食店設備として「キッチン(厨房)」は必ず必要です。ゴーストレストランのキッチンを用意する方法としては、主に2つのパターンがあります。それぞれのメリット・デメリットは、以下の通りです。

新規で店舗の立ち上げや自宅に専用キッチンを作り開業 シェアキッチンや店舗を間借りして開業
メリット ・新規で専用店舗を立ち上げる場合、開業場所の自由度が高く出店戦略を立てやすい
・自宅で開業を行う場合店舗(キッチン)の賃貸料を抑えられる
・店舗設営の初期コストを抑えられる
・営業許可申請が不要、または営業許可申請のサポートを受けられる場合がある
デメリット ・店舗の建築費、改装費などの初期コストがかかる
・営業許可申請が必要
・シェアキッチンを利用する際に利用料が発生する
・キッチンの利用時間に制約がある場合がある

新規店舗や自宅に専用キッチンを作り開業

新規で専用店舗(キッチン)を立ち上げる場合も、ゴーストレストランであれば客席を持つ通常の飲食店よりも、コストを抑えて開業することができます。どこに店舗を構えるかを決めることができるため、自由度が高く、出店戦略を立てやすいのもメリットです。

ただし、客席スペース分の費用を抑えられるとはいえ、店舗の建築費や改装費などの初期費用に加えて、飲食店を経営するためには、建築や改装工事が完了した後、飲食店営業許可の申請が必要です。飲食店営業許可の申請は、食品衛生責任者の資格証明書や水質検査成績書などの必要書類を保健所に提出し、施設確認検査を経て2週間~3週間程度かかるのが一般的です。自宅に専用キッチンを作って開業する場合も、新規店舗の開業と同様です。

また、飲食店の営業許可を取得するには、耐水性の床面、二槽式シンクの設置などの細かい条件を満たすキッチン設備を用意しなければならず、大規模なリフォームが必要になる可能性があります。

シェアキッチンを活用

シェアキッチンとは、1つのキッチンを複数の飲食店がシェアしながら使用する施設のことで、クラウドキッチンとも呼ばれています。すでに飲食店営業許可が下りているキッチンであれば、新たに営業許可を取得する必要はなく、食品衛生責任者の資格を持っていれば営業をスムーズにスタートさせることができます。
必ずしもフードデリバリー専門である必要はなく、テイクアウトカウンターを設置しているシェアキッチンもあります。さらには、自店の屋号や看板を設置できるシェアキッチンもあり、施設ごとに特徴が異なります。ランチタイムや土日だけ使用するなど、時間や曜日で契約もできるため、コストを抑えてゴーストレストランの営業ができるのもメリットです。

飲食店を間借りする

コロナ禍で持て余してしまった設備を有効活用する目的で、飲食店の営業時間外に店舗のキッチンを借りてゴーストレストランを営業する「間借り飲食店」にも注目が集まっています。間借りできる飲食店が見つかれば、個人でもゴーストレストランを開業することができ、すでに飲食店営業許可が下りている店舗であれば、食品衛生責任者の資格を取得するだけでスムーズに営業をスタートできます。

また、飲食店の既存店舗のキッチンを活用して、ゴーストレストラン事業を始めるケースもあります。例えば、全国のイオンなどに「おひつごはん四六時中」を展開するイオンイーハートでは、Uber Eatsと出前館を活用したデリバリーサービスをスタートしています。今後は全国の店舗を拠点として、順次拡大していく予定とのことです。

さらに、大手コンビニチェーンのローソンでは、コンビニの店内キッチンを活用したゴーストレストラン運用の実証実験を2022年1月にスタートしています。今後は、外食チェーン店のメニューも取り入れながら、周辺エリアのニーズに合わせたデリバリー専用商品のラインアップ拡大を目指していくとのことで、店内キッチンを活用したゴーストレストランについて、2023年2月末に関東圏100店舗、2025年度に全国1,000店舗を導入することを視野に入れていると発表しています。2022年7月現在ローソンのデリバリー専用商品は、Uber Eatsなどのフードデリバリーサービスを通じて注文することができます。

ゴーストレストランの営業スタイルはさまざま!今後の動向にも注目しよう

ゴーストレストランのビジネスモデルや運営に必要な施設、営業許可が必要かどうかについて解説しました。
ゴーストレストランには、さまざまな営業スタイルがあります。個人や企業で独自開業する以外にも、フランチャイズに加盟して人気ブランドの看板・メニューで営業することも可能です。また、新規店舗や自宅に専用キッチンを作って開業するだけではなく、シェアキッチンや既存飲食店の間借りなど、すでに飲食店営業許可が下りているキッチンを利用することで、通常よりも早くスムーズに営業をスタートできるでしょう。

近年では、飲食チェーン店やコンビニがゴーストレストラン市場に参入するケースもあり、今後も営業スタイルや店舗の業態はますます多様化していくと考えられます。ゴーストレストランが広がることは、多彩な料理をデリバリーで気軽に楽しめることにつながります。これからどんなゴーストレストランが誕生していくのか、今後もその動向に注目していきましょう。